CULINÁRIA - RECEITAS DIVERSAS

A Arte Chinesa de Comer e Beber

A Arte Chinesa de Comer e Beber

O grande Filósofo chinês Lao-Tzu disse um dia: “Governar uma grande nação é como cozinhar um peixe pequeno”. O que ele quis dizer é que ao governar um país, os “temperos” e ajustes certos são necessários para resultados com sucesso. Esta metáfora mostra claramente a posição que a alimentação ocupa na imaginação chinesa.

Complexas guarnições comestíveis contribuem para o “sabor e aroma” da requintada comida chinesa.

A alimentação chinesa pode ser dividida em estilos de cozinhar do norte e do sul. Em geral, os pratos do norte são oleosos, sem ser enjoativos, e os sabores do vinagre e do alho tendem a ser mais acentuados. As massas desempenham um papel importante na cozinha do norte: talharim, pastéis do tipo ravioli, bolos recheados no vapor, bolinhos de carne, e pão assado no vapor são prazeres favoritos feitos de farinha. As cozinhas de Pequim, Tientsin e Shantung talvez sejam os estilos mais conhecidos da cozinha chinesa do norte.

Os estilos que representam a cozinha do sul são o Szechwan e o Hunan, famosos por seu uso liberal de pimenta; os estilos Kiangsu e Chekiang, os quais enfatizam o frescor e a suavidade; e a comida cantonesa, que tende a ser um pouco doce e bastante variada. O arroz e seus derivados tais como talharim de arroz, bolo de arroz e mingau de arroz são os acompanhamentos usuais do estilo da cozinha do sul. Na cozinha chinesa, a cor, o aroma e o sabor dividem a mesma importância no preparo de cada prato. Normalmente, qualquer entrada combinará de três a cinco cores, selecionadas de ingredientes que sejam de cor verde clara, verde escura, vermelha, amarela, branca, preta ou caramelada. Geralmente, um prato de carne e verduras é preparado com um ingrediente principal e com dois ou três ingredientes secundários de cores contrastantes. Então ele é preparado da maneira apropriada, com temperos e com o molho certo, o que resultará em um prato esteticamente atraente.

Uma elaborada galinha recheada simboliza o tradicional desejo chinês de plenitude e satisfação.

Patos gordos, alimentados a força e esperando pelo forno são de dar água na boca.

Um prato aromático abrirá o apetite. Os ingredientes que contribuem para um aroma de dar água na boca são: alho-poró, gengibre fresco, alho, pimenta, vinho, aniz, canela em pau, óleo de gergelim, cogumelos chineses pretos secos, etc. Preservar o frescor, o sabor natural dos ingredientes, e remover os odores indesejáveis de peixes ou da carne de caça, são itens de fundamental importância no preparo de qualquer prato. Na cozinha ocidental, o limão é bastante utilizado para remover

o cheiro de peixe; na cozinha chinesa, o alho poró e o gengibre servem para a mesma finalidade. Molho de soja, açúcar, vinagre e outros temperos enriquecem um prato sem tirar o sabor natural dos ingredientes. Um prato bem preparado será saboroso para aqueles que apreciam sabores fortes, sem excesso de tempero, para aqueles que preferem um gosto suave, doce para aqueles que gostam de doce, e apimentado para aqueles que gostam de um sabor picante. Um prato que é tudo isso para todas essas pessoas é um verdadeiro sucesso.

Alho-poró, gengibre, pimenta e outros temperos saborosos são indispensáveis na cozinha chinesa.

Cor, aroma e sabor não são os únicos princípios a serem seguidos na cozinha chinesa; é claro que a nutrição vem em primeiro lugar. Uma teoria da “harmonia dos alimentos” pode ser atribuída ao intelectual Yi Yin da dinastia Shang (séc. 16 ao 11 C). Ele relaciona os cinco sabores doce, azedo, amargo, picante e salgado às necessidades nutricionais dos cinco principais sistemas de órgãos do corpo (coração, fígado, baço, pâncreas, pulmões e rins) e enfatiza o seu papel na manutenção da boa saúde física. Na realidade, muitas plantas utilizadas na cozinha chinesa tais como o alho-poró, gengibre fresco, alho, botões secos de margaridas, cogumelos, etc, têm propriedades de prevenção e alívio de várias doenças.

Os chineses têm uma crença tradicional no valor medicinal dos alimentos e que os alimentos e os remédios têm a mesma origem. Este ponto de vista poderia ser considerado o antecessor da ciência nutricional da China. Notável nesta teoria é o conceito segundo o qual uma proporção correta de carne e ingredientes de verduras deveria ser mantida. Um terço dos pratos feitos de carne deveria ser ingredientes de verduras; e um terço dos pratos de verduras deveria ser carne. No preparo de sopas, a quantidade de água deveria totalizar sete-décimos do volume da tigela. Resumindo, as proporções corretas de ingredientes devem ser observadas no preparo de cada prato ou sopa para assegurar o absoluto valor nutricional.

Os chineses têm várias regras e costumes associados ao ato de comer. Por exemplo, deve-se comer sentado; há uma ordem estabelecida de quem pode sentar-se primeiro entre os homens, mulheres, velhos e jovens; e os pratos principais deverão ser consumidos com os palitos e a sopa deverá ser tomada com colher. Os banquetes chineses são preparados num sistema de mesas e cada mesa deverá acomodar entre dez e doze pessoas. Um banquete típico consiste de quatro pratos de entrada, tais como pratos de frios ou hors-d’oeuvres quentes; seis a oito pratos principais; então, um prato saboroso de petiscos e sobremesa. Os métodos de preparo incluem mexidos, cozidos, vapor, fritura-profunda, fritura rápida, fritura de panela, etc. Um prato pode ser saboroso, doce, azedo ou picante. As cores principais de um prato poderão incluir o vermelho, amarelo, verde, branco e a cor de caramelo. As guarnições, tais como tomates cortados ou em forma de escultura, rabanetes chineses brancos, pepinos, etc, poderão ser usadas para aumentar a atração visual de um prato. Todos esses elementos contribuem para fazer da comida chinesa uma verdadeira festa para os olhos e narinas, bem como para o paladar.

A cozinha chinesa oferece satisfação à gustação e visão

O aspecto de “cor” ou “beleza” da alimentação chinesa estende-se à arrumação da mesa.

Neste mundo cosmopolita, a comida chinesa pode ser encontrada em praticamente todas as importantes - e não tão importantes - cidades do mundo. Contudo, os especialistas tendem a concordar que Taipei é o único lugar do mundo onde se encontra a versão “genuína” de praticamente qualquer versão imaginável de comida chinesa. Na realidade, em qualquer grande cidade ou pequeno vilarejo em Taiwan, não é necessário caminhar muito para encontrar um pequeno restaurante.

Uns poucos passos a mais lhe levarão a um grande e fino restaurante. Mesmo na cozinha caseira, quer seja para as refeições familiares do dia-a-dia, ou para servir convidados, a comida é preparada com sofisticação e variedade. Pratos típicos do norte incluem o pato de Pequim, galinha defumada, rescaldeiro com cordeiro fatiado, postas de peixe ao molho, carne bovina com pimenta verde e escalopes secos com almôndegas de rabanete branco chinês. Exemplos da típica cozinha do sul são o pato defumado com cânfora e chá, galinha assada no sal, presunto no mel, camarão frito, beringela com molho de soja, queijo de soja ao estilo Szechwan… a variedade é interminável. A rápida expansão da indústria e do comércio trouxe uma nova tendência à tradicional comida chinesa: franquias de comida rápida (fast food) chinesa. Ao mesmo tempo, restaurantes servindo comidas de todo o mundo aparecem em todos os lugares em Taipei: hamburger americano, pizza italiana, sashimi japonês, cerveja alemã e queijo suiço, são encontrados facilmente em praticamente toda a cidade. Uma visita a Taipei é uma experiência culinária difícil de se esquecer!

A mistura de muitos alimentos diferentes em uma panela simboliza a unidade da família e a amizade.

Presunto coberto com mel: o sanduíche de presunto mais saboroso e elegante do mundo.

Fonte: Escritório de Informação do Governo. Editor: Chao Yi

Receitas:

Frango Xadrez

Frango Xadrez é um dos pratos da cozinha chinesa mais apreciados pelos ocidentais. A comida oriental, apesar de saborosíssima e exótica, sofre algumas adaptações no ocidente, em função dos hábitos alimentares de cada país.

O Frango Xadrez, por um exemplo, é servido no Brasil com proporção entre os ingredientes diferente da tradiçãochinesa.

Enquanto no Brasil coloca-se o dobro de carne, no frango típico chinês se coloca mais legumes, mas ambos os pratos permanecem com o sabor especial e delicioso da sofisticada culinária chinesa.

Ingredientes

• 2 colheres (sopa) de shoyu
• pimenta-do-reino branca a gosto
• sal a gosto
• 4 colheres (sopa) de óleo de soja
• 2 colheres (sopa) de amido de milho
• 2 unidades de peito de frango desossado em cubos médios
• 1 unidade de cebola picada
• 1 unidade de pimentão verde em cubos pequenos
• 1 unidade de pimentão vermelho em cubos pequenos
• 1 dente de alho amassado
• 1/2 colheres (chá) de gengibre ralado
• 2 colheres (sopa) de cebolinha verde em rodelas
• 1/2 xícara(chá) de amendoim torrado

Modo de Preparo
Misture o shoyu, a pimenta branca, 1 colher (sopa) de óleo e 1 colher (sopa) de amido de milho. Com essa mistura tempere o frango. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Em uma panela, doure a cebola em 2 colheres (sopa) de óleo. Adicione os pimentões e deixe até o pimentão dourar levemente. Coloque em um prato e conserve quente.
Na mesma panela, frite o alho e o gengibre. Junte o óleo restante e acrescente o frango com o tempero. Frite, mexendo algumas vezes. Acrescente a cebola, os pimentões, a cebolinha, o restante do amido de milho dissolvido em 1/2 xícara (chá) de água e o amendoim e mexa bem até engrossar. Prove e corrija o sal se necessário. Sirva a seguir.

Yakisoba

O Yakisoba, ou Yakissoba, é um macarrão tipo sopa refogado ou frito, e é um prato de origem chinesa. Seu fácil preparo e custo acessível tornam o Yakisoba uma refeição mundialmente popular e indispensável nas festastradicionais japonesas .

O Yakissoba japonês é mais leve e menos gorduroso, mas o preparo em nada se difere ao Yakissoba chinês. O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais leves. No Brasil devido a dificuldade de encontrar o macarrão próprio do yakisoba, algumas pessoas o fazem utilizando Ramen cozido sem tempero.
Ingredientes

• 300g espaguete do fininho
• 1 cebola grande picada em pedaços médios
• 1 colher de sopa de óleo
• 1/2 maço pequeno de brócolis
• 1/2 maço pequeno de couve-flor
• 250 ml de molho para yakissoba
• 6 colheres de sopa de molho shoyo
• 400g de tirinhas de carne ( mignon, patinho ou alcatra) ou de frango
• 100 g de champignon
• 1 cenoura cortada em rodelas médias
• 250ml de água
• 1 colher de sopa de maisena diluída em 50ml de água
• acelga ao seu gosto

Modo de Preparo
Cozinhe o macarrão aldente enquanto faz o molho. Utilize uma panela grande ou um wok, coloque o azeite e refogue um pouco a cebola, não precisa dourar.
A seguir acrescente a carne e refogue. Coloque o molho para yakissoba e o shoyo, cozinhe por uns 3 minutos em fogo médio. Ponha a água e deixe ferver em fogo alto para então colocar a maisena dissolvida em água.
Mexa até engrossar, baixe o fogo e então coloque o champignon a couve-flor, o brócolis e a cenoura. Cozinhe por uns 8 minutos e acrescente a acelga. Cozinhe até a cenoura, o brócolis e a couve-flor ficar ao ponto.
Quando estiver pronto coloque o macarrão, misture bem, acerte o sal e tampe a panela por mais um minutinho. Está pronto para servir. A dica é usar espaguete integral para a receita ficar mais saudável, o sabor continuará o mesmo.

Pato assado à Pequim

A receita de Assado de Pato à Pequim é um prato típico da china, e é o assado mais famoso da cozinha dePequim.Na culinária pequinesa, serve-se primeiro a pele do Pato Assado, que é picada e servida como recheio empanquecas chinesas. Depois serve-se a carne do Pato Assado, que é frita com outros ingredientes.

Ingredientes

• 6  echalota
• 1 colher (chá)  farinha de milho
• 2 colheres (sobremesa) manteiga de amendoim
• 2 colheres (sobremesa) mel
• 2 colheres (sopa) molho hoisin
• 2 colheres (sobremesa) óleo de sésamo
• 30 panquecas
• 2 kg pato
• 1 colher(café) vinagre
• 1 colher (sopa) vinho chinês amarelo

Modo de Preparo
Limpe o pato e remova o excesso de gordura. Ferva alguns litros de água, onde deve deitar o  pato, virando várias vezes, durante alguns minutos. Retire da água, deixando repousar 5 minutos. Repita este passo pelo menos quatro vezes.
Pendure o pato num lugar fresco e seco durante cerca  de cinco horas. Misture o mel, a farinha de milho e o vinagre com a água quente e unte o pato com a mistura. Pendure-o novamente durante mais quatro horas. Volte a untar com o que sobrou da mistura.
Aqueça o forno a 200 graus. Coloque um tabuleiro no forno e asse o pato durante 10 minutos, pondo-o  de peito virado para cima. Vire-o, com a ajuda de uma toalha e deixe assar durante mais 10 minutos. Reduza a temperatura do forno para 180 graus e volte o peito do pato para cima novamente. Asse durante 20 minutos.
Reduza a temperatura do forno para 120 graus e asse durante mais 10 minutos. Aumente novamente a temperatura do forno para 230 graus e asse o pato durante mais 10 minutos. Nesta altura, ter atenção  para que a pele do pato não se queime. Desligue o forno quando a pele do animal estiver avermelhada.  Prepare as panquecas chinesas. Corte as echalotas em tiras altas, desfie a parte de cima de cada tira e deixe de molho em água gelada durante 15 minutos.
Misture o molho hoisin, a manteiga de amendoim,  o óleo de sésamo, o vinho chinês e cozinhe o molho em lume brando. Corte a pele do pato na parte de baixo. Segure a faca na horizontal e corte a pele e a carne do peito e das patas, em tiras finas. Disponha a pele  e a carne num prato grande e sirva com as panquecas, as echalotas e o molho.
Cada pessoa deve-se servir  individualmente, colocando uma panqueca no prato e dispondo um pedaço de pato no centro da panqueca. Os pedaços de echalota colocam-se sobre o prato depois de mergulhados no molho. Embrulha-se a panqueca e come-se.

FONTE:

http://mundooriental.vilabol.uol.com.br/china/china_cul.htm